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资深煮妇

徽州人家,烟雨江南

 
 
 

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精彩回放----自灌香(火腿)肠全记录   

2013-01-21 20:15:02|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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每年的冬至后就要开始选择适宜的温度灌香(火腿)肠啦!自已灌的香肠里装了什么样质量的猪肉,搅拌了哪些佐料都是很清楚的,既能保证吃得健康又适合自己的口味,不是两全齐美吗?今天将我自灌香肠的过程进行实录:

买来一块用于灌香肠的新鲜猪腿肉

精彩回放----自灌香(火腿)肠全记录 - amay200 - 资深煮妇

这是邻居家专用自己种的山芋、萝卜、青菜、米糠类喂养长大的土猪猪肉,买了一块腿部瘦肉比例略多的统肉用于灌香肠。

 

 

灌香肠用的新鲜猪肉切好样

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这块统肉(无骨头)只需去皮切成这种小丁样就可适合于装香肠啦!肥瘦比例在4:1的样子最好,没有肥的加入,灌起来的香肠很板结,肥的太多油腻重不好吃。

 

 

灌香肠的猪肉搅拌好佐料待灌

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我用的佐料有适量的盐、酱油、料酒、少许白糖、五香粉、香醋、辣椒粉。

这样腌制状态每隔二小时搅拌一次,最好二十四小时后再灌入肠里,使盐和佐料均匀于肉丁中。

 

 

卖猪肉摊上要来一段猪小肠

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我们家乡有个不成文的规定,就是你在谁的肉摊上买了灌香肠的肉,摊主就会送你适量的猪小肠一段。

 

 

猪小肠刮衣后是这样透明的

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猪小肠先要拿去河里用清水和盐洗净,接着用筷子方形的一头刮去肠衣后才可以用来灌香肠。

 

 

香肠正在灌中

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将刮好肠衣的小肠一头用线扎牢,另一头套住小漏斗。一只手抓紧套住漏斗的小肠处别让它滑掉,另一只手将搅拌好佐料的猪肉从漏斗中放进灌入肠内即可。

 

 

灌好的香肠挂在太阳下的竹竿上晒着

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灌香肠最适合的温度是日平均二至三摄氏度,灌好的香肠不会由于气温的高低坏掉。灌好的香肠要一节一节的将肉挤紧,边挤边用细针刺孔通气(挤肉时千万不能将肠挤断裂),再用细线分节扎牢,灌好后挂在阴凉通风处一周后(在肠肉腌肉的意思)再晒(冬天的太阳很温柔的)。

 

 

晒后的香肠挂在阴凉处

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晒成这样有点收缩就好了,挂到阴凉处待春节用于招待客人是一盘味美又简单的上等菜之一呢!如果你想保存得时间长一些再吃的那部分,建议用保鲜袋包好放入冰箱冰冻层的抽屉内。象这样的香肠,需要吃时取一或两节放到水里煮开切片装盆,也可直接切片装盘后再放到电饭锅上的蒸屉内蒸熟。我孩子吃到这种香肠时曾说“这种香肠每餐来几片都会受欢迎的”(煮面条碗上来几片熟香肠别有风味)。不妨你也试着自己动手灌一点放心吃的美味香肠吧!

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